Asociace hotelů a restaurací České republiky
Česky English
Česky English

Trendy v gastronomii – část druhá

Datum: 21.4.2016

Pohybujeme se v oblasti, kde nic není statické a vše se stále mění. Zákazníci neustále vyžadují nové produkty a případně kreativní inovaci u těch stávajících. Je nutné mít neustále na mysli, co zákazníci chtějí a očekávají.

Zde je pět nejdůležitějších gastronomických trendů pro rok 2016, jejichž znalost vám pomůže posunout vaší profesní kariéru výše. 

  1. Čisté, čerstvé, jednoduché
  2. Osobní a osobité
  3. Kontrasty a neobvyklé kombinace
  4. Vytvořte svůj příběh
  5. Zdravé a nové

Tyto trendy mají svůj počátek v severských kuchyních, kde jsou syrové potraviny, ovoce a zelenina v centru pozornosti. Důležité je, aby přírodní ingredience neurazily tisíce mil, ale byly dosažitelné lokálně. Toto je nejen zdravý trend, který je mnohem šetrnější k naší planetě a díky odmítání překombinovaných a nadbytečných ingrediencí odráží touhu po jednoduchosti v technologicky stále složitějším a náročnějším světě.

Čisté, čerstvé, jednoduché

Tento trend je znát v gastronomii již dlouho a letošní rok bude znamenat jen jeho prohlubování. Nicméně stále je co vylepšovat a stále je, co zkoušet.

Zaměřte se především na:

  • Microgreens – je to skupina drobných zeleninových lístečků, které se sklízejí krátce po vyklíčení rostlin. Používají se pro zdobení a dotváření jídla jak po vizuální, tak po chuťové stránce. Microgreens nabízejí širokou škálu chutí, barev i tvarů. Jsou bohaté na živiny a pěstované udržitelným způsobem, tj nezatěžující životní prostředí.
  • Hmyz – bohatý na proteiny a přátelský k životnímu prostředí
  • Vzrůstající podíl rostlinné stravy – stále více lidí jí méně živočišných proteinů
  • Návrat k starověkým obilovinám – qinoa, laskavec, milička nebo pšenice Khorasan
  • Mořské řasy a listy kořenové zeleniny
  • Minimalizaci odpadu – minimalizujte obalový materiál a najděte způsob jak využít maximum z potravin. Inspiraci si můžete vzít z restaurace Silo v Brightonu, kde se řídí heslem nulový odpad nebo z New Yorské restaurace WastED, kde vaří i ze zeleninových šlupek.

Osobní a osobité

Zaměřte se na důslednou kontrolu nejen toho, co jíme, ale i na dodavatelský řetězec, značky a distributory a nabídněte vašim zákazníkům možnost dotvořit si jídlo po svém. Mnoho restaurantů kde se podává např. pizza, burger nebo polévka nabízí svým zákazníkům, aby si vybrali ingredience a vytvořili si chuť, která jim přesně vyhovuje. Některé restauranty nabízejí dokonce potravinové sety či boxy, aby si hosté jídlo ze své oblíbené restaurace mohli uvařit i doma.

Zaměřte se především na:

  • Vytvoření jídelních setů či krabic s ingrediencemi a postupem, které umožní vašim zákazníkům uvařit si oblíbené jídlo doma.
  • Nabízejte nakládanou zelenina a různé chuťové přísady, aby si zákazník mohl přizpůsobit chuť jídla.
  • Jídla, jejichž základem je bujón lze lehce dochucovat a tak umožňuje zákazníkům kombinovat chutě tak, aby vyhovovaly jejím individuálnímu vkusu.
  • Sestavte salátový bar, který umožňuje vybrat si z nabídky přesně to, co zákazník chce mít ve svém salátu.

Kontrasty a neobvyklé kombinace

Není žádnou novinkou, že spotřebitelé jsou více a více odvážnější, pokud jde o chutě, a to vede k experimentování a kombinování jedné či více kuchyní. Ostatně tento trend je možné pozorovat nejen v restauracích, ale i na regálech supermarketů. Určitě jste již testovali některé kombinace, které byly opravdovou výzvou pro vaše chuťové pohárky, ale přesto se pokusíme vám navrhnout některé nevyzkoušené variace, které budou inspirativní pro letošní rok. Nezapomeňte, že jídlo se jí nejprve očima. Barevné kombinace jsou proto důležité. Použijte černou rýži, jablka nebo česnek pro zvýšení kontrastu chutě i barev. Zapomeňte na poučky a vrhněte se na fůze.

Zaměřte se především na:

  • Afro-Asijsko-Americkou kuchyni
  • Zkoumání korejské či japonské kuchyně nebo italské fúze.
  • Prozkoumání různorodých pokušení, ať už to jsou netypické koktejly či dezerty.
  • V Tokiu se objevila první restaurace, zaměřená na typické japonské polévkové mísy Ramen, která byla oceněna hvězdami Michelinu a tento fakt se okamžitě objevil v nabídce jídel kombinující Japonskou a mezinárodní kuchyni. Kombinací Japonské a Mexické se do menu dostaly názvy jako Ramenritto či Ramen Tacos.
  • Kombinovaní chutí pálivé s kyselou, hořké se sladkou či trpké s hořkou – umožňuje to podráždit chuťové buňky zvlášť rafinovaně.
  • Zkoušení netradičních ingrediencí jako je kurkuma, avokádo, spirulinu (vláknité sinice pro přípravu vitaminových tablet), listy řepy, vodní meloun, či květ chryzantémy.
  • Odvážně mixujte a výslednou chuť neobvykle použijte.
  • Ločidlo: původně indické koření se nyní používá pro vytvoření zajímavých chuťových kombinací a stává se také velmi trendy kořením v předních světových restauracích.

Vytvořte svůj příběh

Příběh, který je v pozadí vašeho produktu je důležitý, pokud chcete dosáhnout stále více ceněnou  autentičnost. Ale nejde jen o to příběh vyprávět, je nutné mu dát skutečně ověřitelný základ. Nezáleží na tom, zda se vyprávění bude vázat ke způsobu úpravy, k uměleckému přístupu kuchařů, k řemeslnému zpracování či ingrediencím, které používala vaše babička. Zákazník si chce nejen pochutnat, ale chce slyšet opravdový příběh, kterému uvěří.

Zaměřte se především na:

  • Vyzkoušení fermentace a kreativně je aplikujte na různé přísady. Vezměte si příklad z Kimčchi či Miso, vyzkoušejte i různé octy či kysané zelí.
  • Prozkoumání a využití uzení, jakožto další tradičního způsobu zpracování potravin.
  • Popusťte uzdu fantazií a zkuste experimentovat s ovocem, medem, čajem či mořskými řasami.
  • Domácí zavařované a zpracovávané produkty bez konzervantů, ale s různými kombinacemi chutí. Dobrým příkladem mohou být marmelády či pálivé ovocné čalamády.
  • Hledání způsobu jak dlouho uchovávat potraviny, které díky tomu získávají neobvyklou chuť. Máte nejen skvělou historku na vyprávění, ale i něco výjimečného, co konkurence nemá.

Zdravé a nové

Zdravě jíst nekončí pouze ujištěním, že potraviny jsou bio. Zákazníci se zajímají víc než jen o původ, výživovou hodnotu a co jste do jídla dali, popřípadě, co jste určitě nepoužili. Je čas do jídel zakomponovat super hrdinu – potravinu, která z pokrmu udělá nejen povinné doplnění kalorii, ale vytvoří u zákazníka pocit, že zvoleným jídlem udělal něco pro své zdraví. U jídla se již nehledí jen na jeho dopady na fyzickou stránku, ale stále častěji se hovoří i o dopadech jídla na duševní pohodu.

Zaměřte se především na:

  • Nabízení neotřelých nápojů na bázi áloe, kokosu či břízy.
  • Nalezení nových rostlinných zdrojů bílkovin, např. ze špaldových obilovin či pšenice Khorosan,
  • Změnu sladidla – používejte nektary či javorový sirupe – přirozeně sladké s výraznou chutí a navíc jich spotřebujete méně než cukru.
  • Vajíčka a oleje jsou zase trendy.
  • Použijte nasekané a zmražené ovoce abyste obohatili vaši nabídku smuties a džusů
  • Inovaci – zkuste kakao bar
  • Vyzkoušení mléčné náhrady jako je mandlové, sojové čí rýžové mléko.
  • Šetrnost při zpracovávání ingrediencí, abyste zamezili ztrátě výživových složek i chutí.
  • Znovuotevření debaty o vlákninách.
  • Physalis Peruánská jako superpotravina, zkuste ji.

Zdroj: http://gastroahotel.cz/rubriky/novinky-z-gastronomie/pet-nejdulezitejsich-trendu-v-gastronomii-pro-rok-2016/

Pro přidání komentáře se prosím přihlaste

Pokud již máte registraci, můžete se přihlásit

Přihlašovací jméno
Heslo
 

Zapomněli jste své heslo? Nechte si zaslat nové

Pokud nemáte ještě účet, můžete se zaregistrovat


Contact information